Une hygiène adaptée à l’organisation du chai garantit des conditions de vinification optimales en éliminant les sources de déviation qualitative du vin. Quelles sont les bonnes pratiques à respecter toute l’année et les recommandations pour la période de pré-vendange ?
Un chai = une routine
Chaque vigneron doit adapter ses pratiques d’entretien selon l’organisation du chai : nombre de cuves, disposition, effectifs présents sur le site, présence ou non de visiteurs extérieurs… Il n’existe pas une, mais des routines d’hygiène applicables à chaque exploitation.
S’imposer un cadre d’entretien est indispensable. Cependant, il faut aussi savoir prendre des libertés pour prévenir un niveau d’encrassement excessif dû à des conditions particulières d’exercice. Certains vins produisent par exemple plus de dépôts que d’autres, ce qui renforce le besoin en nettoyage de la cuve à vin.
En somme, le nettoyage répond aux mêmes dynamiques que les autres activités du chai, associant les règles de l’art de la profession et l’instinct vigneron.
Les principes d’hygiène fondamentaux
Ce qui ne change pas, c’est la logique d’entretien du chai. L’équipe vigneronne doit savoir à quelle souillure elle a affaire. On ne traite pas une souillure libre comme une tâche incrustée. Par ailleurs, les sources de déviation qualitative du vin ne sont pas toujours visibles à l’œil nu.
L’hygiène du chai mobilise ainsi des détergents pouvant agir sur les souillures organiques ou minérales. Les désinfectants sont utilisés pour réduire la concentration en micro-organisme. Un prélavage ou mouillage, vient préparer la zone par application d’eau, potentiellement en haut débit (nettoyeur HP). Cette opération sépare la souillure de son support et facilite l’action du détergent. Le rinçage permet d’éliminer les résidus de lavage (saletés, détergents et désinfectants).
Enfin, le meilleur moyen d’optimiser les conditions de vinification est d’investir dans du matériel vinicole facile d’entretien. Si les cuves et les robinets de cuve à vin présentent de nombreux recoins inaccessibles avec des éléments non démontables et mal dimensionnés, il ne sera pas possible de respecter les gestes d’hygiène élémentaires.
Distinguer le nettoyage et la désinfection
Le nettoyage correspond aux actions d’entretien courantes qui permettent de conserver un espace propre et sécurisé. Il s’agit par exemple du lavage des sols et des surfaces. Ces opérations consistent à éliminer les souillures et à simplifier le repérage de potentiels désordres. Sur une surface propre, le moindre défaut peut être repéré au premier coup d’œil.
La désinfection vise à stériliser les surfaces, le matériel vinicole et les équipements. Ces actions complètent le nettoyage en agissant à l’échelle des micro-organismes (bactéries, moisissures…). Elles peuvent être réalisées à l’aide de produits contenant des agents désinfectants chimiques ou de solutions moins agressives comme l’eau ozonée ou la lampe à UV-C.
Attention, il existe une compatibilité détergent/désinfectant à respecter afin d’éviter toute association nocive.
Que faut-il faire avant les vendanges ?
Les procédures d’hygiène évoluent selon la nature du risque proposée à chaque saison. En période de pré-vendange, l’objectif est de maintenir des conditions d’hygiène optimales en vue du boom d’activité à venir. Le personnel vigneron doit prévenir le développement de moisissure, favoriser l’aération du chai, vérifier que la ventilation remplisse parfaitement ses fonctions de renouvellement de l’air ambiant, nettoyer les sols et les caniveaux.
Comment assurer l’hygiène pendant les vendanges ?
Pendant les vendanges, le besoin en nettoyage est quotidien, notamment au niveau des sols et des caniveaux. Leur désinfection est aussi recommandée, toujours en prenant soin de bien rincer et de bien aérer pour éliminer toute trace de souillures, de produits ou composés volatils. Plus largement, tout le matériel vinicole, y compris les équipements mobiles, doit être lavé et désinfecté environ tous les deux jours pendant les vendanges.
Quelles sont les précautions pour la cuve vinicole ?
La cuve vinicole est mouillée, lavée, désinfectée, rincée et vérifiée, mais aussi détartrée.
Pour un détartrage efficace, il faut agir dans la foulée de l’opération de vidange de la cuve vinicole. Le tartre peut alors se décrocher plus facilement.
L’emploi de la soude doit être parfaitement adapté afin d’appliquer le dosage qui corresponde à la quantité de tartre à traiter.
Les agents actifs et le tartre sont ensuite emportés par les eaux de rinçage.
Nomblot : des cuves sans coin, faciles d’entretien
Nomblot propose des cuves à vin fabriquées à partir de béton 100 % naturel garantissant une fermentation dans le plus grand respect du profil gustatif du vin.
Les formes des produits Nomblot ont aussi été étudiées pour faciliter le nettoyage de la cuve à vin et offrir des conditions d’utilisation optimale au niveau des accessoires, comme les trappes et les robinets de cuve à vin.
Pour un nettoyage de cuve à vin simplifié, Nomblot propose des volumes dépourvus de coin, où les micro-organismes indésirables pourraient se nicher et se développer.
Du côté des accessoires, la gamme Nomblot se compose de robinets spécifiques et de trappes de visite en inox conçus pour maintenir une hygiène irréprochable.
