L’assemblage est une opération à la fois artistique et scientifique. Associer différents profils aromatiques demande de l’instinct, un savoir-faire et beaucoup de précision. Les cuves à vin et les accessoires Nomblot accompagnent les vignerons dans ce processus subtil et technique.
Qu’est-ce que l’assemblage des vins ?
Pour comprendre ce qu’est l’assemblage des vins, il faut tout d’abord faire le point sur la notion de cépage.
Les cépages sont des variétés de plants de vigne. Chaque cépage donne des raisins de couleurs différentes. Le chardonnay et le riesling sont des cépages blancs. Le pinot noir est un cépage noir, tout comme le grenache, le merlot ou encore le cabernet-sauvignon. Quand le vin est réalisé à partir d’un seul cépage, on parle de mono-cépage.
Pour être considéré comme un mono-cépage, un vin doit contenir au moins 85 % de la même variété de vigne. En dessous de ce taux, il s’agit d’un assemblage. En France, la réglementation nationale prévoit par ailleurs un taux minimal à respecter pour chaque cépage pour l’assemblage des vins d’AOP ou d’IGP. Pour pouvoir être indiqué, chaque cépage doit représenter au moins 15 % de l’ensemble.
Pourquoi procéder à l’assemblage des vins ?
L’association de deux ou plusieurs cépages offrent de nouveaux équilibres ou des personnalités inédites en mono-cépage.
Pour l’équilibre, les vignerons cherchent des cépages complémentaires, associant par exemple la rondeur et l’acidité, comme dans le cas des assemblages de grenache et de syrah, ou de merlot et de cabernet sauvignon.
La personnalité peut évoluer selon le profil organoleptique dominant dans l’assemblage final. Ce profil réunit plusieurs critères comme l’acidité, le tanin, les arômes ou encore l’alcool. L’assemblage ne cherche pas toujours à arrondir les angles, il peut aussi réveiller les traits de caractère propre à un terroir.
Comment se passe l’assemblage des vins ?
Les vins issus de différents cépages à assembler sont vinifiés chacun de leur côté dans des cuves séparées. Le choix des cuves et les conditions de vinification ont une influence sur la qualité et le profil du vin. Les cuves à vin Nomblot sont disponibles dans plusieurs formes (ovoïde, amphore, tronconique…), ce qui joue également un rôle important dans le processus de fabrication du vin.
Les cuvées ainsi obtenues sont goûtées afin d’en déterminer le profil précis. Cela permet au vigneron d’ajuster au mieux le dosage selon les caractéristiques identifiées. Ensuite, plusieurs dosages peuvent être testés afin de déceler l’équilibre le plus intéressant. La formule finale est ainsi le reflet de l’intention du vigneron. Chaque dégustation est l’exploration gustative et aromatique d’un style particulier.
Quels sont les outils de l’assemblage des vins ?
Le vigneron a plusieurs outils à sa disposition pour mieux maîtriser son art.
Les instruments de mesure
Les outils de mesure précis sont indispensables au dosage des différents cépages qui composent l’assemblage des vins. Les éprouvettes graduées offrent une vision très précise des volumes à associer.
Les outils d’analyse et d’évaluation
Les outils de calcul et d’analyse sont utilisés pour déterminer les volumes utilisés et les volumes restant disponibles pour l’assemblage des vins. Des logiciels permettent d’accélérer et de fiabiliser ces processus analytiques. Ces solutions peuvent aussi fournir des indications sur les caractéristiques attendues d’une formule d’assemblage en termes d’acidité, de dureté ou encore de degré d’alcool.
Les récipients de la dégustation
Toutefois, rien ne remplace l’approche sensorielle du vigneron. La dégustation joue un rôle essentiel à chaque étape de la fabrication et de l’assemblage des vins jusqu’à la mise en bouteille. Pour ces étapes de découverte du profil organoleptique, on utilise des verres dont la transparence et la forme permettent d’apprécier la couleur et les arômes du vin.
Les cuves de vinification
En amont de la dégustation, les vins ont été élevés dans les cuves, par cépage, par terroir, par parcelle. Chaque cuvée peut avoir un degré de maturation, voire un type de vinification différent. Comme évoqué précédemment, la taille et la forme de la cuve modifient les conditions de vinification. Il est aussi possible d’assembler des cuves de différents millésimes.
Nomblot : des cuves idéales pour l’assemblage
Avec ses cuves en béton, la gamme Nomblot ne modifie pas le profil gustatif du vin. Le béton, inerte et légèrement poreux, autorise les échanges avec l’extérieur en quantité réduite. C’est la micro-oxygénation. Ce processus millimétré permet de révéler le caractère original du cépage, du terroir ou de la parcelle. Le processus d’assemblage est ainsi plus facile à maîtriser.
Par ailleurs, les cuves Nomblot présentent des accessoires indispensables au contrôle et à la dégustation. Le dégustateur à piston permet au vigneron d’échantillonner le vin au cours de sa maturation pour s’assurer qu’il développe le profil aromatique attendu. Le robinet de cuve permet d’ajuster le flux de vin selon les besoins de prélèvement ou de transfert.
Le thermomètre est un autre outil indispensable pour surveiller le processus de fermentation. La canne de remontage est l’accessoire qui permet d’homogénéiser le vin par la distribution des arômes et des tanins dans la cuve. La trappe de la cuve simplifie l’accès, le contrôle et le nettoyage de l’équipement, toujours dans une optique de préservation du profil du vin.
