L’élevage du vin est la seconde étape du processus de vinification. À ce stade, les propriétés du matériau qui compose le récipient jouent un rôle crucial dans le rendu final. Alors, fût de chêne, cuve d’acier ou cuve en béton ? Comment choisir le bon contenant pour sa production ?
L’élevage du vin et le rôle du récipient
Avant de considérer les avantages et les limites de différents récipients, voyons en quoi consiste la phase de maturation dans le processus de vinification.
Qu’est-ce que l’élevage du vin ?
L’élevage est une des deux étapes clé de la vinification. La première est la fermentation. Il s’agit de la période au cours de laquelle les sucres des fruits sont transformés en alcool sous l’action des levures. La phase de l’élevage vient dans un second temps pour permettre au vin de développer son caractère, sa finesse… On parle aussi de phase de maturation ou de vieillissement. L’élevage du vin peut prendre plusieurs mois ou plusieurs années.
L’impact du récipient sur la vinification
Le choix du récipient fait partie de ces décisions stratégiques, avec un impact sur les phases de fermentation et de maturation. Le récipient choisi peut accompagner la succession des deux étapes, mais il est également fréquent de faire fermenter le breuvage dans une cuve en inox ou en béton, pour ensuite faire vieillir le vin en fût de chêne.
Les différents récipients utilisés en vinification offrent plusieurs degrés d’interaction entre le contenu et l’environnement extérieur. Plus le récipient est étanche, moins le breuvage est exposé. Les matériaux moins isolants favorisent naturellement les échanges entre l’intérieur et l’extérieur.
Ces échanges apportent davantage de complexité. Ils permettent au vin de développer des arômes caractéristiques, qu’il n’aurait pas acquis dans un environnement parfaitement hermétique. D’un autre côté, la sensibilité du matériau aux variations de son environnement peut compromettre la stabilité du processus, essentiel pour un vieillissement optimal.
Quels sont les niveaux d’interaction et de maîtrise apportés par les fûts de chêne et les cuves à vin ? Le fût de chêne se situe à l’extrême opposé de la cuve en acier inoxydable. Le bois est un matériau poreux, sensible aux variations climatiques et capable de transférer des arômes singuliers. L’acier inoxydable est étanche, stable et neutre sur le plan aromatique. La cuve en béton fait le lien entre ces deux extrêmes, offrant une bonne stabilité et un développement aromatique très intéressant. Comment expliquer ces différences ?
Élevage du vin en fût de chêne
Les vignerons font vieillir le vin en fût de chêne afin de lui donner des arômes boisés. Le fût de chêne n’est autre qu’un tonneau de bois, mais la qualité et la provenance du matériau peuvent jouer un rôle dans le résultat final. Tous les chênes ne se valent pas, et différents tonneaux de chêne peuvent livrer des arômes très différents.
Le mode de conception du tonneau peut aussi avoir une influence sur les transferts aromatiques entre le bois et le breuvage. Son âge et ses précédents usages ont aussi leur importance. Au fil des fermentations et des maturations, une couche se forme à l’intérieur du fût, réduisant les échanges entre la surface du bois et le vin. Les transferts aromatiques sont ainsi plus vigoureux dans un fût de chêne qui n’a encore jamais servi.
L’élevage en fût de chêne peut offrir des résultats très variables, des plus qualitatifs aux plus médiocres. La simple mention « en fût de chêne » ne nous dit rien sur la qualité du vin. Elle nous renseigne sur un certain potentiel aromatique, qui, s’il est bien maîtrisé, peut donner des résultats exceptionnels.
Élevage du vin en cuve
L’élevage de vin en cuve peut mobiliser deux types de récipients : les cuves en acier inoxydable et les cuves en béton. Quels sont les effets de ces deux matériaux sur la seconde étape de la vinification ?
L’élevage du vin en cuve d’acier inoxydable
L’acier inoxydable forme un récipient étanche, neutre et insensible aux variations extérieures. Ces cuves préviennent les apports de saveurs et offrent un environnement sous contrôle aux vignerons pour surveiller chaque paramètre de la vinification comme la température ou l’hygrométrie. Les cuves d’acier peuvent être utilisées tout au long du processus ou pour la fermentation seule, avant que le vin ne rejoigne un fût de chêne pour une maturation plus aromatique.
L’élevage du vin en cuve de béton
La cuve béton offre des conditions d’élevage du vin plus stables que le fût de chêne et plus aromatiques que la cuve d’acier. Grâce à la micro-oxygénation permise par le béton, le vin respire en phase de vieillissement. La porosité du matériau autorise le passage très léger de bulles d’air à l’intérieur de la cuve. Les tanins du vin élevé en cuve de béton sont assouplis pour un rendu très aromatique.
Nomblot, spécialiste de la cuve à vin en béton, propose différents modèles pour satisfaire toutes les exigences pratiques et qualitatives des vignerons.
