Le raisin et les levures sont la matière première et les agents de fermentation essentiels au processus de vinification. Ce ne sont toutefois pas les seuls éléments à jouer un rôle dans l’obtention d’un produit de qualité.
Les ingrédients indispensables à la fabrication du vin
À l’aube des toutes premières vinifications, il suffisait de trois fois rien pour changer le raisin en vin. De belles grappes de raisin, une jarre, un peu de patience, et le tour était joué !
Comment faire du vin ?
Simple en apparence, mais derrière cette recette rudimentaire se joue déjà les processus qui engagent les micro-organismes responsables de la fermentation alcoolique. Ceux-ci se trouvent dans les peaux des raisins.
Lorsque les fruits sont écrasés, le jus et ses sucres sont libérés. Les levures indigènes utilisent notamment le glucose et le fructose comme source d’énergie. En l’absence d’oxygène, l’éthanol apparaît comme un sous-produit de ce processus.
Les civilisations grecques ou romaines créaient ces environnements anaérobies en scellant les amphores à la cire par exemple. Aujourd’hui, les viniculteurs utilisent des solutions modernes sophistiquées, comme les cuves à vin en béton Nomblot pour une maîtrise parfaite du processus de vinification.
Les tanins : naturellement présents ou ajoutés
Les tanins sont des composés naturellement présents dans la peau des raisins, les pépins et dans la rafle. Ils influencent la structure du vin, et jouent donc un rôle important dans la sensation en bouche.
Ils sont extraits au cours de la phase de macération qui donne au vin sa couleur et sa structure caractéristiques. Plus la macération dure, plus l’extraction de tanins est importante. C’est pourquoi les vins rouges en contiennent bien davantage que les blancs ou les rosés.
L’élevage en fut de chêne est une autre source d’apport de tanins, en l’occurrence issue du bois. Les viticulteurs peuvent aussi ajouter des tanins œnologiques au cours du processus pour stabiliser la couleur ou ajuster la structure du vin.
Les levures « choisies », un nouvel ingrédient du vin
Le contrôle de la fermentation passe aussi par l’ajout de levures sélectionnées pour optimiser le processus ou développer des arômes particuliers : plus fruités, plutôt épicés, notes florales… Certains traits naturels peuvent être affirmés ou atténués. Il est aussi possible de privilégier des levures neutres du point de vue aromatique pour obtenir des vins mousseux par exemple.
Dans les grandes lignes, la composition du vin ne change pas, mais l’approche est différente. Au lieu de confier le processus aux mains du hasard, le vigneron a la possibilité d’intervenir à différents niveaux pour éviter les déviations et assurer une qualité constante de la production.
Les autres éléments ajoutés à la composition du vin
Les levures ne sont pas les seuls ingrédients naturels à être utilisés comme intrants dans le processus de vinification. En voici quelques autres.
Le soufre : l’agent antioxydant
Le soufre est un antioxydant et un antiseptique. Son action contre l’oxydation permet de mieux préserver la couleur et les arômes. L’élément agit également contre le développement de microorganismes pouvant altérer la qualité du vin. En bouteille, il contribue à stabiliser le vin et à prolonger sa conservation.
Les acides pour l’équilibre
Les acides sont essentiels à l’équilibre gustatif du vin. Certains sont naturellement présents comme l’acide tartrique qui apporte de la fraîcheur. D’autres peuvent être ajoutés comme l’acide citrique ou lactique.
La colle de poisson pour la clarification
La colle de poisson (protéine extraite du vertébré aquatique) ou le blanc d’œuf sont des intrants d’origine naturelle utilisés pour clarifier le vin. Cette technique est appelée le collage du vin. Elle peut aussi mobiliser des polymères chimiques ou du charbon actif.
Les sulfites pour la conservation
Les sulfites, souvent ajoutés pour protéger les vins des altérations pouvant affecter la dégustation, sont naturellement produits par les levures. Il s’agit d’un sous-produit de la formation alcoolique. Le vin en contient en faible quantité, ce qui motive leur utilisation en tant qu’intrants.
Les enzymes : des protéines multifonctions
Les enzymes ont des fonctions multiples dans le processus de vinification. Ajoutées au moût de raisin, elles aident à clarifier le vin, intensifier les arômes, extraire les tanins, améliorer la stabilité.
Le vin, même issu d’une fabrication naturelle sans intrants, contient une multitude d’éléments extraits de son principal ingrédient. Le contrôle de la vinification peut se faire grâce à des équipements modernes, comme les cuves à vin dernière génération, mais aussi par l’ajout d’éléments permettant d’ajuster différentes caractéristiques associées à la dégustation et à la conservation. La fabrication du vin évolue et permet à chaque vigneron de concrétiser son approche, qu’elle soit traditionnelle, moderne, biodynamique ou encore expérimentale.
