Plusieurs centaines de vignerons français produisent des vins naturels. Ces produits sans additif artificiel révèlent toute la richesse des terroirs. Les méthodes artisanales employées sur ces exploitations contribuent à la préservation de l’environnement et des savoir-faire locaux. Le vin naturel répond ainsi aux nouvelles attentes des consommateurs et rencontre un succès grandissant. Pourtant, la définition réglementaire de ces productions manque encore à l’appel.
Comment définir le vin naturel ?
Contrairement aux vins biologiques ou d’AOP et d’AOC, les vins naturels ne sont pas strictement définis par la législation française ou européenne. Pour faire valoir leur approche et leurs pratiques, les acteurs de la filière se basent sur plusieurs définitions établissant les règles de l’art.
La définition de l’association des vins naturels
Les vignerons membres de l’association des vins naturels AVN se sont accordés sur le cahier des charges à respecter pour chaque cuvée. En voici les principales prescriptions :
- culture de la vigne en bio ou en biodynamique ;
- vendanges réalisées manuellement ;
- fermentation sur la base des levures indigènes ;
- absence d’intrants œnologiques pour la vinification ;
- bannissement des techniques dites brutales de vinification.
Ces techniques brutales sont par exemple la « flash pasteurisation » pour la stabilisation du vin, ou l’« osmose inverse » pour la filtration.
Idéalement, dans cette définition, les vins naturels sont produits sans sulfites ajoutés. Il existe néanmoins une tolérance pour les producteurs qui ne sont pas en mesure de respecter cet engagement. La limite est alors fixée à :
- 10 mg par litre de dioxyde de soufre (SO2) pour les vins rouges ;
- 20 mg par litre de SO2 pour les vins blancs.
Les vignerons membres de l’association utilisant peu de sulfites ajoutés ne peuvent toutefois pas apposer le logo ou revendiquer la dénomination « Vin naturel ».
La définition de l’association morethanorganic
L’association morethanorganic (comprendre more than organic, ou « plus que biologique ») œuvre à la promotion de vins réalisés sans intervention. Pour ce groupement, le terme vin naturel s’impose face à celui de vin biologique qui ne garantit pas que le processus soit intégralement sans manipulation technologique et sans traitement chimique.
Son cahier des charges prévoit des vins naturels produits :
- à partir de raisins biologiques ;
- par des producteurs indépendants ;
- sur des vignobles à faible rendement ;
- avec des vendanges manuelles ;
- vinifiés sans sucre ajouté ;
- et sans levure étrangère au terroir.
Les corrections d’acidité, la micro-oxygénation et l’osmose inverse sont des pratiques interdites.
Comme l’AVN, morethanorganic prévoit une tolérance de soufre de 10 mg par litre pour le rouge, et de 25 mg par litre pour le blanc.
Peut-on vraiment parler de vin sans sulfites ?
Tout d’abord, il faut noter que la présence de sulfites n’est pas toujours le résultat d’une adjonction volontaire. Il est donc possible d’en retrouver sur des vins sans ajout. D’un point de vue réglementaire, l’étiquetage de la présence de sulfites est obligatoire au-delà de concentrations supérieures à 10 mg par litre.
Ensuite, pour apprécier la démarche sans sulfite ou pauvre en sulfite des vins naturels, il faut comparer leur concentration avec celle d’autres vins. On retrouve par exemple :
- 200 mg/l de soufre : vins conventionnels blanc et rosé, conformes aux normes UE ;
- 150 mg/l de soufre : vins conventionnels rouges conformes aux normes UE ;
- 150 mg/l de soufre : vins blancs et rosés en agriculture biologique ;
- 100 mg/l de soufre : vins rouges issus de l’agriculture biologique ;
- 70 mg/l de soufre : vin rouge biodynamique…
Les vins issus de l’agriculture biologique affichent ainsi une réduction de moins 50 mg/l de soufre par rapport aux vins conventionnels. Les vins biodynamiques présentent une concentration en sulfite minime. Les vins naturels cherchent quant à eux à aller encore plus loin jusqu’à la suppression de ces intrants.
Pourquoi tant d’hésitation sur la définition réglementaire ?
La définition réglementaire des vins naturels ou nature est en partie freinée par des précautions visant à éviter la confusion chez les consommateurs. Selon la réglementation européenne, les États membres sont libres d’utiliser le terme « vin » dans une expression composée. Cela rend valides les dénominations vins nature ou vin naturel.
Toutefois, en France, les termes « nature » et « naturel » ne peuvent pas être utilisés en association avec un nom d’AOP ou d’IGP. Ils ne peuvent pas non plus être mentionnés dans une marque de vin biologique. Les produits biologiques et naturels étant considérés encore trop similaires du point de vue de leurs qualités et de leur composition.
Néanmoins, les directions régionales de l’économie de l’emploi du travail et des solidarités (DREETS), comme celle de la région Nouvelle-Aquitaine, préconisent l’expression « méthode naturelle ». Elle reflète davantage l’approche globale des acteurs de la filière des vins naturels cherchant à limiter les intrants depuis la vigne jusqu’au chai.
