Les vins mutés ou fortifiés sont caractérisés par l’ajout d’alcool à différents moments du processus de vinification. Ils peuvent être doux ou secs, réalisés à partir de cépage rouge ou blanc, avec un taux d’alcool plus ou moins important. Il existe ainsi une grande variété de vins mutés et fortifiés, comme le Porto, le Muscat ou encore le Xérès.
Vin muté / vin fortifié : une affaire de timing
Le moment de l’adjonction alcoolique joue un rôle déterminant dans le mutage du vin. Avant la fermentation, l’alcool empêche la transformation des sucres par les levures et donne des vins de liqueur (VDL). Pendant la fermentation, l’arrêt du processus en cours permet d’obtenir des vins doux naturels (VDN). En revanche, si l’ajout se fait à l’issue du processus de fermentation, le caractère sucré disparaît pour donner un vin fortifié sec.
Le vin muté : une solution de stabilisation
Avant d’être une option, le vin muté était une nécessité. L’ajoute d’alcool a longtemps permis de mieux maîtriser l’évolution et la conservation du vin à une époque où les vignerons ne disposaient pas de solutions avancées pour surveiller chaque étape de la vinification. Le vin muté était alors l’assurance d’une boisson stabilisée en dépit des conditions variables de vinification et de conservation.
Aujourd’hui, le niveau des connaissances et la qualité du matériel rendent ces précautions inutiles. Avec leurs bondes aseptiques, leurs trappes d’accès et leurs dégustateurs, les cuves modernes en béton Nomblot offrent par exemple un niveau de contrôle incomparable, sans danger pour le vin en fermentation ou en élevage.
Pourquoi produit-on du vin muté aujourd’hui ?
Les progrès réalisés pour mieux maîtriser les différentes étapes de la vinification auraient pu mettre un coup d’arrêt à la production de vin fortifié. Dans les faits, ce qui était un atout pratique s’est transformé en tradition à force de transmission dans certaines régions. L’une des plus connues est celle de Porto, la ville côtière portugaise qui a donné son nom au vin muté à partir du raisin de la vallée du Douro.
La technique a ainsi permis de développer des vins fortifiés devenus emblématiques. En France, parmi les vins doux naturels, on retrouve les muscats (Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval, Muscat de Rivesaltes…), le Banyuls, le Maury ou encore le Rasteau. Au Portugal, les Portos et les vins de Madère. En Espagne, le Xérès.
Quand muter le vin ?
Nous l’avons évoqué, l’ajout d’alcool peut se faire à différents stades de vinification, avant, pendant ou après la fermentation. Si le processus est interrompu, les sucres restés non fermentés donneront un vin inévitablement plus sucré. Pour obtenir un vin fortifié sec, il suffit d’ajouter l’alcool, dans un second temps, une fois la fermentation achevée.
Comment obtenir une liqueur ou vin doux naturel ?
La technique de mutage dépend ainsi du type de vin recherché. Pour un vin plus doux, l’alcool doit être ajouté plus tôt.
S’il est ajouté avant le début de la fermentation, on obtient un vin de liqueur comme le Floc de Gascogne.
En interrompant le processus de fermentation alcoolique en cours, on obtient des vins doux naturels comme le Banyuls, le Muscat ou le Porto.
Plus l’adjonction est tardive, moins il reste de sucres non transformés par l’action des levures. Pour un vin fortifié sec, comme le Xérès d’Espagne, il faut attendre la transformation des sucres résiduels.
Peut-on muter différentes couleurs de vin ?
Oui, par exemple le Xérès est un vin blanc muté à l’issue du processus de fermentation. Il est élaboré à partir du cépage blanc palomino qui représente l’essentiel du vignoble andalou. Le Porto est traditionnellement réalisé soit en blanc, soit en rouge. Les rouges donnent les portos ruby et tawny, respectivement élevés en non oxydatif et en oxydatif.
Quel est le taux d’alcool d’un vin muté ?
Le vin muté titre à plus de 15°, avec un taux d’alcool généralement compris entre 16 et 23%. Selon le principe de stabilisation d’origine, l’objectif était de dépasser les 15,5°. Ce sont d’ailleurs les techniques les plus traditionnelles qui atteignent les taux d’alcool les plus élevés allant jusqu’à 23°.
Comment conserver un vin muté ?
Par nature, le vin muté est un vin qui vieillit bien. Hormis quelques versions fortifiées qui gagnent à être dégustées jeunes, la plupart sont des vins pouvant être conservés très longtemps.
Quand déguster le vin muté ?
Avec leur forte teneur en alcool, ces vins sont des options très appréciées à l’apéritif ou en digestif. Les plus doux sont généralement réservés à la dégustation en dehors des repas. L’association en dessert est aussi très répandue. Les plus secs peuvent en revanche s’accorder facilement avec toutes sortes de mets salés.
Les vins mutés sont également régulièrement utilisés en cuisine. Si l’entrée de gamme peut aisément entrer dans la composition des plats cuisinés, il serait dommage de passer à côté du caractère et de la singularité des grands vins mutés et fortifiés qui font pleinement partie du paysage vinicole.
