La vinification est le procédé qui permet de maîtriser le processus naturel de la fermentation. La cuve de vinification est un élément incontournable de l’après-vendange. Quel est son rôle et comment bien la choisir ?
La cuve : là où le raisin se change en vin
La cuve à vin joue un rôle essentiel dans le processus de vinification. C’est dans ce récipient qu’a lieu la fermentation. Les levures entrent en contact avec les sucres du jus de raisin. Ces sucres sont transformés en alcool et différents arômes sont libérés. Ces réactions naturelles peuvent être maîtrisées par des interventions savamment calculées et réalisées à différents niveaux : en amont (sélection des grappes) en aval (maturation), mais aussi et surtout pendant l’opération.
Les matériaux employés pour la conception de la cuve, sa taille, ou encore sa forme sont autant de variables sur lesquelles les vignerons peuvent s’appuyer pour créer des breuvages d’exception. Le rôle du matériau est certainement le plus connu. La culture populaire est remplie de fûts de chêne, ces tonneaux de bois utilisés par les Gaulois pour la conservation des liquides de consommation. Plus léger et plus robuste que l’élégante amphore grecque, le tonneau remporte un franc succès au Moyen Âge.
Influence du matériau dans le processus de vinification
Aujourd’hui, le bois n’est qu’un matériau parmi d’autres pour la réalisation de cuves de vinification. Les principales alternatives sont l’acier et le béton. Le choix du matériau peut être motivé par des critères économiques et/ou qualitatifs. Le chêne, le métal ou le béton n’offrent pas les mêmes conditions d’évolution au vin. Comment ces matériaux vont-ils interagir avec le breuvage lors de la fermentation et de l’élevage en cuve ?
L’influence des différents matériaux sur l’évolution du vin
Pour être plus précis, la question qui se pose est : dans quelle mesure tel ou tel matériau favorise ou empêche les échanges entre l’intérieur et l’extérieur de la cuve ? Instinctivement, nous pouvons percevoir une opposition radicale entre le bois et l’acier. Le premier est particulièrement sensible aux éléments auxquels il est exposé, alors que le second est connu pour sa résistance et sa parfaite étanchéité.
Dans le chai de vinification, cela se traduit par des cuves en bois offrant un niveau d’interactions avec l’air extérieur qui n’est techniquement pas envisageable avec une cuve en acier. Ces échanges sont-ils désirables ? Ils apportent de la complexité au vin, au même titre que le contact direct avec le bois, qui permet au vin d’évoluer vers des arômes particuliers. L’acier inoxydable est hermétique, il n’y a donc ni échange aromatique ni oxygénation. La fermentation en cuve d’acier inoxydable n’empêche toutefois pas l’élevage en cuve de bois.
Cuve en béton : quels effets sur la vinification ?
Et le béton dans tout ça ? Si nous avons opposé en premier lieu le bois et l’acier, c’est que le béton offre une voie médiane très intéressante pour la vinification. Contrairement au métal, le béton est un assemblage relativement poreux. Comme le bois, il n’est pas insensible aux variations de son environnement, tout en offrant une résistance et une durabilité accrue. La cuve en béton permet ainsi une micro-oxygénation non négligeable dans le contrôle de l’évolution du vin.
Forme de la cuve et effets sur la vinification
Le choix de la forme de la cuve n’a rien d’anodin dans l’étape de la vinification. Quelles sont les principales caractéristiques des formes les plus répandues sur le marché ?
Cuve ovoïde
La cuve ovoïde présente une forme d’œuf étonnante à première vue, mais très ingénieuse quand on y regarde de plus près. Dans la cuve ovale, un courant interne en forme de vortex soulève les lies en permanence, évitant ainsi le recours au bâtonnage et au brassage.
Cuve amphore
La cuve amphore épouse les formes antiques de ses ancêtres pour maintenir les lies en suspension lors de la vinification et apporter des sensations gustatives uniques pendant l’élevage en cuve.
Cuve carrée
Appréciées des maîtres de chai qui cherchent à optimiser l’espace disponible, les cuves carrées sont utilisées pour la vinification et le stockage du vin. Pour une stratégie optimale, l’idéal est de pouvoir faire réaliser des cuves carrées sur mesure.
Cuve tronconique
Utilisées dans les plus grands domaines viticoles, les cuves tronconiques facilitent l’écoulage et le décuvage grâce à une légère pente au fond de la cuve de vinification. Il est possible d’opter pour différents degrés de conicité.
Autres formes de cuve de vinification
Nomblot, fabricant de cuves à vin, propose toutes ces formes de cuve réalisées en béton, un matériau retenu pour ses propriétés physico-chimiques permettant la micro-oxygénation du vin.
Puisque le chai de vinification est aussi fait d’angles et de coins, il fallait pouvoir proposer une solution qui apporte les mêmes gages de qualité, avec un certain niveau de flexibilité.
Nomblot propose ainsi une gamme de « cuves spécifiques » qui regroupe notamment la cuve d’angles à 5 faces, mais aussi d’autres formes astucieuses pour tirer profit de tout l’espace disponible.
