Qu’est-ce que le vin biologique ? Sur quels critères et à quelles étapes du processus se joue la différence entre les vins bio et conventionnels ? Qu’en est-il des vins en biodynamie et de ceux dits naturels ?
En quoi les vins bio se distinguent-ils des vins conventionnels ?
La qualification « biologique » appliquée au vin reprend les mêmes principes que ceux des autres produits reconnus bio sur le marché.
Tout d’abord, la viticulture bio se fait sans produits chimiques de synthèse. L’activité doit par ailleurs se faire dans le respect de l’environnement avec le souci de la préservation du vivant et des cycles naturels.
Le respect des règles qui s’appliquent à la viticulture bio est surveillé par les labels et contrôlé au niveau européen. Rappelons que les vignerons des États membres peuvent officiellement produire du vin biologique depuis 2012.
Avant 2012, les vins biologiques existaient, mais on parlait de vins « issus de l’agriculture biologique » et pas encore de vins « bio ». Ce qui change vraiment avec le vin bio, c’est l’application de restrictions au cours du processus de vinification. Nous y reviendrons.
Qu’est-ce qui change pour la production des raisins ?
Voyons de plus près les différences entre la production de raisins en conventionnel et celle en vue de l’élaboration d’un vin biologique.
Le recours aux produits chimiques étant proscrit sur les cultures en bio, le vigneron doit se tourner vers des alternatives naturelles. L’objectif est de protéger le vignoble et d’assurer la fertilité des sols. Là où les désherbants chimiques et les engrais de synthèse sont autorisés en agriculture conventionnelle, la viticulture bio ne prévoit qu’une liste restreinte de solutions possibles : travail mécanique des sols, engrais naturel, compost végétal ou animal, autres éléments végétaux ou minéraux… Quand un produit comme le soufre est autorisé en bio, le dosage reste très surveillé.
Pour s’en remettre exclusivement aux produits d’origine naturelle, il faut bien connaître le terroir, le climat et leurs interactions avec le vignoble. Trouver des solutions adaptées aux caractéristiques locales peut prendre du temps. Avant de distribuer des vins biologiques, le vigneron doit avoir cultivé la vigne en bio pendant trois ans. Ce n’est qu’à l’issue de cette période de conversion que le produit de la vigne pourra être officiellement qualifié de vin bio.
Qu’est-ce qui change avec la vinification en bio ?
En vinification conventionnelle, des intrants œnologiques sont utilisés afin de mieux maîtriser le processus. Ils sont aussi autorisés en bio à condition de s’en tenir à la liste des intrants autorisés et d’en respecter les dosages imposés. Par exemple, l’usage du soufre est permis dans les deux modes de production, mais sa quantité est réduite pour la vinification des vins biologiques.
Certains procédés et traitements sont interdits en bio, comme l’électrodialyse pour la stabilisation tartrique ou la désalcoolisation partielle du vin. D’autres sont autorisés, mais sous conditions. Par exemple, le traitement thermique est possible, mais en respectant une température de chauffage maximale. De même, les conditions de filtration sont plus restreintes, même si la pratique est autorisée.
Quelle est la différence avec les vins en biodynamie, les vins bio naturels ou les vins organiques ?
Pour un vin en biodynamie, le vigneron cultive et vinifie en bio, mais ses exigences vont encore plus loin. Partant du principe que la vigne fait partie d’un écosystème interconnecté, ils cherchent à développer la vigne en harmonie avec son environnement. Tous les éléments comptent. Cela peut être les cycles lunaires ou solaires par exemple. Dans le chai, les corrections sont minimes. Les vins biodynamiques cherchent à livrer un produit aussi brut que possible qui soit le pur reflet de son terroir.
Pour les vins bio naturels, la différence se joue principalement au niveau des intrants qui sont tout simplement supprimés et pas seulement réduits. Par exemple, au lieu d’ajouter des levures, le vigneron se contentera de celles déjà présentes sur le raisin. Un peu comme avec le vin en biodynamie, le vin bio naturel est élevé en cuve sans chercher à le transformer de quelque manière que ce soit. La question de la réglementation autour des vins bio naturels sans intrants fait débat.
Le vin organique est une manière de qualifier le vin bio. Il s’agit d’un glissement de langage autour du terme anglais « organic wine » dont l’équivalent français est le « vin biologique », et non pas le « vin organique ».
Comment se traduisent ces différences dans l’entretien du chai ?
Pour que les règles qui s’appliquent à différents vins puissent être respectées dans le chai, il faut s’atteler à un nettoyage parfaitement encadré. Les actions de vinification à partir de produits bio doivent se faire dans des cuves scrupuleusement nettoyées. Toutes les étapes jusqu’à la mise en bouteille doivent se faire selon un procédé séparé de ceux impliquant des produits non biologiques.
Concernant les produits désinfectants et nettoyants utilisés dans le chai, la réglementation est amenée à évoluer. En attendant un cadre officiel définitif et spécifique au vin biologique, le bon sens pousse les vignerons à appliquer le même niveau d’exigence que ceux qui s’imposent aux processus de viticulture et de vinification pour la réduction des produits de synthèse et le respect de l’environnement.
